Dopo la vinificazione del Don Klocks che abbiamo descritto qui, oggi vorremmo raccontarvi il delicato processo di vinificazione di Bagghiu che, a differenza di Don Klocks, può richiedere fino a 6 mesi per la trasformazione ed approvazione della DOP, e quindi noi vi spieghiamo come si fa seguendo la natura...
Bagghiu – Passito di Pantelleria DOP è il frutto della natura, viene rispettato ed accudito durante tutto il processo della trasformazione dell’uva in vino, dell’appassimento delle uve e della successiva aggiunta di uva appassita.
Una volta ultimata la vendemmia per Don Klocks, si parte con la vendemmia per Bagghiu, nel momento in cui il grado zuccherino sarà tale da garantire un processo di fermentazione spontanea e macerazione sulle bucce perfetto.
La produzione è, come avrete capito, distinta e differente nei tempi e nel processo; distinguiamo le due produzioni proprio perché ci sono delle accortezze aggiuntive nel passito che non ci sono nel Don Klocks. La vendemmia viene sempre eseguita con le medesime modalità utilizzate per Don Klocks.
La fermentazione
La fermentazione e successiva macerazione invece sono differenti, l’innesco è spontaneo come per il Don Klocks, che parte direttamente dopo qualche ora, dagli acini appena pressati. A fermentazione avviata lasciamo le bucce per circa 6/8 giorni in macerazione, poi le paste vengono tolte e pressate con un torchio a mano. A questo punto si inizia ad aggiungere l’uva appassita al sole di agosto deraspata a mano chicco a chicco.
Perché lo facciamo a mano e solo dopo che la prima macerazione sulle bucce è ultimata?
Perchè solo in questo modo si riescono ad estrarre tutti gli oli essenziali dell'uva appassita e di conseguenza a conferire al Passito quel colore e quella struttura unica nel suo genere, non dopo 10 anni di invecchiamento, ma già a partire dall’anno successivo la vendemmia, fino ad aumentare la struttura nel tempo. (quello in foto ad esempio è Bagghiu 2016, ultime 30 bottiglie disponibili. un'esplosione di profumi e sapori)
Tutto questo processo avviene nelle vasche in acciaio cosi da lasciare inalterato il decorso della natura ed ottenere il massimo sulle vostre tavole. Il vino è disponibile alla vendita a partire da luglio dell'anno successivo la vendemmia previa approvazione istituto di controllo per DOP.
Informazioni Tecniche
- Gradazione alcolica 14°
- Acidità totale minima di 5,4 g/l
- Ph 3,64.
- Resa uva 40%
- Grado zuccherino < 130
